Chaque brasserie a ses propres caractéristiques et secrets de fabrication. A La Brasserie Haute Rive nous brassons avec le respect du produit et l’objectif d’atteindre une bière de dégustation. Toutes nos bières sont travaillées avec des matières premières naturelles. Mais surtout nous utilisons une refermentation en bouteille afin d’apporter toute la complexité aromatique et un équilibre naturel à la bière. Toute bière refermentée est signalée sur l’étiquette.

1ère phase :

Empattage – brassage (3h) : mélange du malt à l’eau par augmentation progressive de température. L’amidon du malt est transformé en sucre simple, fermentescible.

2ème phase :

Filtration (3h) : la phase liquide appelée le moût traverse la phase solide appelée la drêche par l’action mécanique de couteaux rotatifs. Après filtration, la drêche est récupérée par un agriculteur voisin.

3ème phase :

Ebullition ou houblonnage (2h30) : la température du moût avoisine les 102º C. Le brasseur mélange alors au moût les épices et les houblons selon les recettes.

 

La fermentation a lieu à près de 24º C, il s’agit d’une fermentation haute. Le tank de fermentation est ensemencé par des levures fraîches cultivées à la brasserie. La levure consomme les sucres simples produits pendant l’empattage et les transforme en alcool et gaz carbonique (CO2). Un jour de fermentation est égal à un degré d’alcool (7º = 7 jours).

Au froid entre 0 et 1º C pendant au minimum 2 semaines, l’essentiel de l’activité au sein de la bière est stoppée. La stabilisation de la bière pendant un temps important permet d’obtenir une première filtration bière par décantation. Au bout des quinze jours de garde, la bière est envoyée sur des éléments de filtration biomécanique et mécanique. La bière est clarifiée, soulagée de ses matières en suspension.

Une fois la bière filtrée, elle est envoyée dans un tank de bière filtrées ou le brasseur optimise la saturation puis rajoute des sucres et des levures pour la refermentation en bouteille. La bière est mise alors en bouteille par l’intermédiaire d’une chaîne de conditionnement. Les bouteilles sont regroupées en carton et restent stockées pendant au moins quinze jours dans une étuve chauffée à plus de 23º C tout au long de l’année. Elles refermentent en bouteille et s’enrichissent d’arômes naturels complexes.

Nous obtenons ainsi une bière de dégustation fabriquée par La Brasserie de La Haute Rive.

 

  • Les matières premières

Le caractère des bières de La Brasserie de La Haute Rive est issu notamment de la sélection des matières premières qui entrent dans leur composition. Une eau d’excellente qualité bien équilibrée en sels minéraux, le choix de malts de qualités et des houblons les plus fins sont une garantie de qualité du produit. En plus de cela vient s’ajouter, le savoir-faire et le secret du brasseur qui grâce à un mélange subtil d’épices va donner l’originalité de nos bières.

  • L’eau

La production de bière exige beaucoup d’eau : 10 litres pour 1 litre de bière produite.  Cette eau se divise entre : d’une part, l’eau de production et d’autre part, l’eau nécessaire au nettoyage et à la désinfection des installations indispensables à la bonne qualité du produit.

  • Les malts

Le malt issu de l’orge par le procédé de maltage va apporter des sucres qui vont être transformés par la levure en alcool et en gaz carbonique pendant la fermentation.  Le procédé de maltage consiste à faire germer le grain d’orge puis à le sécher pour le préparer au brassage.  En fonction de la température de séchage de l’orge germé, le malteur va obtenir des malts de couleur et de goût différents : séché à plus haute température le malt sera plus foncé et inversement.  Nous allons mélanger différentes sortes de malts pour fabriquer nos bières blondes, ambrées ou brunes.

  • Le houblon

Ajouté au moment de l’ébullition du moût, le houblon va apporter l’amertume à la bière ainsi que des arômes caractéristiques propres à chaque variété de houblon.  Dans la nature, le houblon est une plante grimpante dont on récolte les fleurs femelles pour les utiliser en brasserie.

  • Le Concassage

Le grain de malt est écrasé dans un concasseur afin de libérer la farine qu’il contient puis est envoyé dans la cuve d’empâtage où il sera mélangé à l’eau chaude.

  • Le Brassage

L’eau et le malt sont brassés pendant 1h30 à des températures pécifiques situées entre 55 et 72°C pour extraire le sucre que le malt renferme sous forme d’amidon.
On obtient un mélange appelé la maische.

  • La Filtration

Après passage en cuve filtre, la maische est séparée en moût (extrait sucré liquide) et drêches (enveloppes du grain). Ensuite, les drêches sont rincées avec de l’eau chaude afin d’extraire le maximum de sucre. Les drêches serviront d’alimentation pour le bétail. Le moût sera porté à ébullition pour la fabrication de la bière.

  • La Cuisson

Le moût va être porté à 100°C pendant 1h30. Le but de l’ébullition est de stériliser le moût, ajuster la concentration en sucre, clarifier le moût et l’aromatiser avec le houblon et les différents aromates.

  • Le Refroidissement

Avant d’être introduit dans les cuves de fermentation, le moût est d’abord filtré pour supprimer le houblon et les aromates puis il est refroidi à l’aide d’un échangeur à plaques pour passer de 95 à 25°C.

  • La Fermentation

Pendant 5 jours, la levure ajoutée au moût en début de fermentation (que l’on a au préalable oxygéné) va se nourrir des sucres présents dans celui-ci pour les transformer en alcool et en gaz carbonique.

  • La Garde

La garde à basse température (2°C) est un moment où la bière jeune va s’affiner, se saturer en gaz carbonique et se clarifier. Cette période dure en moyenne 10 jours.

  • Le Conditionnement

Une fois la garde terminée, la bière est soutirée en fûts ou en bouteilles.  En bouteille, il faut procéder à l’addition de sucre et de levure fraîche afin de réaliser une refermentation de 10 jours en chambre chaude qui va donner son pétillant à la bière.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.